Guide rapide : quelles sont les exigences à respecter dans le cadre du conditionnement sous atmosphère protectrice ?

Avant de vous lancer dans le conditionnement sous atmosphère protectrice/modifiée, il est indispensable que vous envisagiez certains éléments. Vous trouverez ci-dessous une liste des points importants à prendre en compte.

Exigences de base

1. Gaz : soit du gaz prémélangé, soit des gaz en vrac mélangés à l'aide d'un mélangeur
2. Matériau d'emballage adapté au conditionnement sous atmosphère protectrice : la perméabilité du matériau doit être adaptée à la durée de conservation attendue
3. Emballeuse adaptée au conditionnement sous atmosphère protectrice
4. Équipement pour le contrôle ou l'assurance qualité

Démarches préliminaires
  • Réalisez des études sur la durée de conservation de votre produit ; testez différents mélanges de gaz et différents types de pellicule
  • Déterminez les conditions optimales pour votre produit
  • Définissez une procédure écrite : teneur en gaz/mélange gazeux, oxygène résiduel, fréquence du contrôle qualité, etc.

Sources d'informations

  • Consultants, fournisseurs de gaz
  • Fournisseurs d'équipements pour le contrôle et l'assurance qualité
  • Fournisseurs de films et matériaux d'emballage
  • Fournisseurs d'emballeuses

Lors de la conception de votre processus de conditionnement sous atmosphère modifiée, nous vous conseillons d'établir une « liste de contrôle » répondant aux dix questions suivantes :

1. Quel est le problème que je cherche à résoudre ?
2. La technique du conditionnement sous atmosphère modifiée peut-elle m'aider à le résoudre ?
3. Quelles sont les qualités de mon produit ?
4. Quels sont les effets de dégradation que je souhaite ralentir ou éviter ?
5. Quel est le mélange gazeux le plus approprié ?
6. Quels sont les effets du gaz sur les caractéristiques chimiques, physiques, sensorielles et microbiologiques de mon produit ?
7. Quel est le matériau d'emballage le plus approprié ?
8. Quelle est la taille d'emballage à utiliser ?
9. Quelle est la quantité de produit à emballer ?
10. Ai-je choisi la technologie la plus appropriée pour atteindre mon objectif ?

Première chose à faire 

  • Réaliser une expérience préliminaire précise pour « personnaliser » l'atmosphère et démontrer la durée de conservation du produit.

Deuxième chose à faire 

  • Choisir des matériaux présentant une perméabilité à l'oxygène adéquate et une barrière appropriée à la vapeur d'eau.

Troisième chose à faire

  • Déterminer minutieusement la température des soudures.

Quatrième chose à faire

  • Définir des points de contrôle critiques conformément aux règles HACCP ; généralement, il s'agit de points de contrôle de l'oxygène résiduel, du mélange gazeux et de la qualité des soudures (détection des fuites).

Après cette introduction, il convient de préciser que pour choisir le mélange gazeux adéquat, vous devez connaître d'avance... :

  • Les réactions entre l'aliment et le gaz : par exemple, la solubilité du dioxyde de carbone contenu dans l'aliment à différentes températures et les variations des propriétés organoleptiques liées à la dissolution du gaz.
  • Le comportement de la microflore dans l'atmosphère sélectionnée (l'acquisition d'informations détaillées à ce sujet vous permettra d'éviter les risques de prolifération de microorganismes anaérobies ou d'apparition d'une microflore type non souhaitable).
  • La perméabilité des matériaux d'emballage au gaz utilisé, en fonction de la température de stockage et de la surface totale.
  • L'étanchéité de l'emballage à l'air, c.-à-d. l'absence de trous microscopiques et/ou de soudures imparfaites.
  • La périssabilité des aliments à l'air libre.
  • L'efficacité des opérations de conditionnement et de substitution de l'air : choix de l'emballeuse la plus appropriée et du système d'adduction et de mélange de gaz le plus adéquat, analyse de la composition réelle de l'atmosphère introduit et contrôle du taux d'oxygène résiduel une fois le produit conditionné.