Plats Préparés Emballés sous Atmosphère Protectrice

Les aliments prêts à servir modernes, tels que les plats préparés en barquettes, qui contiennent parfois différents types de viandes et de légumes, sont de plus en plus populaires et concurrent dans les rayonnages avec des plats préparés plus traditionnels tels que les pizzas et les sandwiches. Si la technique de conditionnement sous atmosphère protectrice permet de prolonger largement la durée de conservation des plats préparés, la sélection des matériaux d'emballage les plus appropriés et des mélanges de gaz les plus adéquats n'est pas chose facile.

Le problème réside dans la variété des aliments contenus dans un seul et même emballage. Une simple pizza se compose, par exemple, d'une pâte et de fromage. Deux types d'aliment qui se dégradent de manière différente. Seuls, ils seraient conditionnés dans un emballage bien spécifique ; ensemble, ils requièrent un mélange gazeux qui répond à leurs exigences individuelles. La solution est d'autant plus complexe pour les plats préparés exotiques ou les sandwiches garnis.

Néanmoins, les experts en conditionnement sous atmosphère protectrice peuvent concevoir le meilleur moyen de préserver de tels produits à composants multiples. Par exemple, une réduction du taux d'oxygène conjuguée à une hausse du taux de dioxyde de carbone et d'azote peut prolonger de cinq à six jours la durée de conservation de nombreux types de sandwiches. Des tests ont montré que la durée de conservation des plats préparés et des aliments « cook-chill » (aliments préparés et cuits avant d'être rapidement refroidis à quelques degrés, puis conservés à basse température avant d'être réchauffés par le consommateur) peut être prolongée de 2-5 jours à 5-10 jours grâce à la technique du conditionnement sous atmosphère protectrice/modifiée (MAP).

Par ailleurs, cette technique s'est avérée retarder l'apparition d'un phénomène caractéristique lié à la viande et à la volaille précuites : le « goût de réchauffé », une rancidité oxydative susceptible d'apparaître après quelques jours si ce type d'aliment est conservé à l'air libre. De bas taux d'oxygène se sont avérés retarder l'apparition de ce phénomène.