Viandes Transformées Emballés sous Atmosphère Protectrice

Viande
Les viandes transformées telles que le jambon, le salami et le chorizo ont tendance à perdre leur couleur avec le temps si elles sont conservées à l'air libre. Lors de la salaison, la viande crue développe souvent une couleur rouge suite à la réaction qui se produit entre la myoglobine contenue dans la viande, qui est violette, et les sels contenant de l'azote qui sont généralement utilisés pour ce type de traitement. Cette réaction donne naissance à un pigment rouge, appelé « nitrosomyoglobine ». Ce pigment tourne au rose si la viande est ensuite chauffée.

Les pigments rouges et roses présents dans les viandes transformées peuvent réagir au contact de l'oxygène contenu dans l'air et de la lumière, qui leur donnent une teinte brunâtre. Ainsi, le conditionnement de ces aliments dans un emballage opaque ralentit la décoloration sous l'effet de la lumière. De plus, si elles sont emballées sous une atmosphère modifiée composée d'un faible taux d'oxygène et d'un taux élevé de dioxyde de carbone et d'azote, ces viandes peuvent se conserver encore plus longtemps.

Par ailleurs, les viandes transformées peuvent se dégrader sous l'effet des microbes. Généralement, ceux-ci ne sont pas identiques aux microbes observés dans la viande crue, car ils sont le plus souvent introduits durant les phases de transformation telles que le séchage et la mise à mariner. La composition gazeuse des emballages sous atmosphère protectrice tient également compte de ce type de détérioration microbienne probable et détermine les parts requises de dioxyde de carbone et d'azote.

En général, le conditionnement sous atmosphère protectrice prolonge la durée de conservation des viandes transformées de 2-4 jours à 2-5 semaines.