Fruits et Légumes Emballés sous Atmosphère Protectrice

Salade
Contrairement à la plupart des aliments, les fruits et légumes frais continuent de « respirer » après avoir été récoltés. Ce processus consomme de l'oxygène et produit du dioxyde de carbone et des vapeurs d'eau. Pour préserver la fraîcheur de ces aliments aussi longtemps que possible, il faut réduire leur taux de respiration sans que cela ne se répercute sur leur qualité (saveur, texture et apparence). De manière générale, le taux de respiration peut être limité en conservant les produits à basse température, en diminuant la teneur en oxygène de l'atmosphère de conditionnement et en augmentant la concentration de dioxyde de carbone. Néanmoins, les choses ne sont pas aussi simples qu'elles n'en ont l'air. Par exemple, une concentration d'oxygène trop basse dans l'atmosphère protectrice déclenche le processus de respiration anaérobie. Celui-ci à est à l'origine du mauvais goût et des mauvaises odeurs des fruits et légumes et provoque leur dégradation. À l'inverse, une teneur extrêmement élevée en dioxyde de carbone peut compromettre certaines variétés.

Qui plus est, la haute teneur en eau de cette catégorie d'aliments et l'acidité naturelle des fruits peuvent entraîner une dégradation due aux levures et aux moisissures. De plus, la chair peut se ramollir sous l'effet des enzymes des microbes et finir par pourrir.

Le type de matériau d'emballage utilisé pour les fruits et les légumes et notamment sa perméabilité et sa respirabilité sont autant de facteurs décisifs. Dans un emballage hermétique, la réserve d'oxygène s'épuise rapidement et des conditions anaérobies indésirables apparaissent. À l'inverse, dans un emballage trop poreux, l'atmosphère modifiée s'échappe et l'emballage perd tous ses avantages.

L'objectif est de trouver un juste milieu afin de produire une atmosphère modifiée ou protectrice dite équilibrée (EMA). L'oxygène et le dioxyde de carbone peuvent alors entrer et sortir de l'emballage, de telle sorte que l'oxygène consommé à l'intérieur est remplacé par l'oxygène extérieur et le dioxyde de carbone est maintenu à un niveau constant dans l'emballage. Autre avantage, l'atmosphère modifiée réduit la production naturelle d'éthylène par les fruits et les légumes. Ce gaz accélère le processus de mûrissement.

Par exemple, pour un sachet de salade mélangée, une atmosphère protectrice équilibrée peut se composer de 5 % d'oxygène, de 15 % de dioxyde de carbone et de 80 % d'azote. Cette composition prolonge la durée de conservation du produit jusqu'à huit jours. Avec un peu de chance, à l'air libre, la salade resterait fraîche pendant quatre ou cinq jours.
En outre, une atmosphère modifiée peut avoir une influence favorable sur le brunissement des fruits et légumes coupés, tels que les pommes de terre et les pommes. Ce phénomène est du à une oxydation provoquée par les enzymes libérées lors de la découpe de la chair. Le cas échéant, la présence d'un mélange de dioxyde de carbone et d'azote dans l'emballage, sans oxygène, peut empêcher les aliments de brunir pendant plusieurs jours, au lieu de quelques heures ou de quelques minutes s'ils sont conservés à l'air libre.

Cliquez sur le lien suivant pour consulter le guide du conditionnement des fruits et légumes frais, rédigé par l'Institut technologique danois : 

Lien vers Guide – Conditionnement des fruits et légumes frais – fichier PDF