Viandes Fraîches Emballées sous Atmosphère Protectrice

Plusieurs facteurs contradictoires font du conditionnement des viandes fraîches (bœuf, porc, volaille, etc.) sous atmosphère modifiée un véritable défi. Les bactéries à l'origine de la dégradation des viandes sont de type aérobie et ont donc besoin d'oxygène pour survivre. On pourrait donc en conclure qu'une atmosphère à faible teneur en oxygène semble désirable. Néanmoins, pour les viandes (et notamment pour la viande rouge telle que le bœuf), l'un des principaux problèmes est lié à la préservation de leur couleur rouge appétissante : conservée à l'air libre, la viande a tendance à brunir.

La couleur de la viande fraîche est largement déterminée par la myoglobine, une protéine présente dans les tissus. La myoglobine est violette, mais peut réagir avec l'oxygène pour créer deux autres variétés pigmentées : l'oxymyoglobine (qui est rouge) et la métmyoglobine (qui est brune). À l'air libre, la concentration d'oxygène est telle qu'elle favorise la formation de la métmyoglobine, qui donne à la viande sa couleur brune. Toutefois, une concentration beaucoup plus élevée d'oxygène est davantage susceptible de produire l'oxymyoglobine, d'un rouge profond. Ainsi, en présence d'un mélange gazeux adéquat dans l'emballage (généralement composé de 60 à 80 % d'oxygène), les viandes fraîches préservent leur couleur appétissante. La viande rouge, telle que le bœuf, requiert une teneur en oxygène plus élevée que les viandes de couleur moins vive, telles que le porc. Et les bactéries dans tout ça ? Heureusement, la prolifération des bactéries aérobies peut être largement freinée par le dioxyde de carbone. Dès lors, dans la mesure où le mélange gazeux comprend également du dioxyde de carbone (par exemple, 20 %), cela ralentit la croissance des microbes à l'origine de la dégradation des viandes fraîches. Un tel mélange permet donc d'atteindre les deux objectifs visés : préserver l'apparence alléchante des produits et ralentir leur dégradation.

Dans des conditions de conditionnement adéquates, la durée de conservation de la viande rouge peut généralement être augmentée de 2-4 jours environ à 5-8 jours dans la mesure où elle est conservée au réfrigérateur. Dans le cas de la volaille, cette durée peut passer de 4-7 jours à 16-21 jours.