Poissons et Crustacés Emballés sous Atmosphère Protectrice

Poisson
Prolonger la durée de conservation des poissons et des crustacés frais, tels que les crevettes, relève de la gageure vu la nature unique de ces produits et la vaste diversité des poissons, qui présentent tous des caractéristiques différentes et exigent donc un type d'emballage spécifique. La chair des poissons et des crustacés contient peu ou pas d'hydrates de carbone, si bien que les bactéries présentes dans les boyaux et les branchies des poissons commencent à agir sur les protéines des tissus très rapidement. Les enzymes présents dans la chair dégradent également les tissus. La haute teneur en eau des tissus des poissons et des crustacés présente un pH neutre (ni acide, ni alcalin). Ces conditions favorisent l'activité rapide des bactéries et des enzymes, qui entraîne la dégradation des produits et la production d'une série de substances chimiques conférant au poisson périmé sa mauvaise odeur caractéristique. Les poissons présentant une haute teneur en matières grasses, tels que le hareng et le maquereau, sont également susceptibles de s'oxyder au contact de l'air et de rancir. Pour préserver la fraîcheur des poissons aussi longtemps que possible, il est indispensable de les conserver à basses températures, aussi proches de 0 °C que possible.

Choisir une atmosphère modifiée appropriée pour empêcher la prolifération des bactéries n'est pas chose facile : certains microbes sont aérobies (ils se développent en présence d'oxygène), tandis que d'autres sont anaérobies (leur croissance est encouragée par l'absence d'oxygène). Il convient donc de trouver un juste équilibre.

Pour le poisson cru, une teneur en dioxyde de carbone supérieure à 20 % et généralement autour de 50 % dans l'atmosphère protectrice de l'emballage est un moyen efficace de freiner la croissance des bactéries aérobies ordinaires. Lors de la dissolution du CO2 dans l'eau, une solution légèrement acide se forme, ce qui peut ralentir la prolifération de ces bactéries. Par ailleurs, l'oxygène contribue également à préserver la couleur de la chair du poisson. Néanmoins, pour les poissons très gras, il est préférable d'utiliser peu ou pas d'oxygène afin d'éviter leur rancissement. Les crustacés, tels que les crevettes, sont conditionnés sous une atmosphère généralement composée exclusivement de dioxyde de carbone et d'azote. Ainsi, dans des conditions correctes de réfrigération, la durée de conservation des poissons et des crustacés crus peut être doublée, voire triplée, pour passer de quelques jours à deux ou trois semaines dans certains cas.