Fromages Emballés sous Atmosphère Protectrice

Fromage
A priori, il peut paraître étrange que les fromages doivent être protégés des microbes. Après tout, les microorganismes jouent un rôle crucial dans leur fabrication. Néanmoins, si certains microbes sont « favorables » et utiles, d'autres ne le sont pas et peuvent entraîner une dégradation des produits. De manière générale, les fromages à pâte dure qui ne présentent pas une haute teneur en humidité sont susceptibles d'être attaqués par les moisissures, tandis que les fromages humides sont en proie aux bactéries. De plus, les matières grasses de certains fromages ont tendance à s'oxyder au contact de l'oxygène présent dans l'air, ce qui peut entraîner leur rancissement.

Le principal gaz utilisé pour le conditionnement sous atmosphère protectrice en vue de préserver plus longtemps la fraîcheur des fromages à pâte dure est le dioxyde de carbone. Les fromages à pâte dure peuvent être emballés sous une atmosphère entièrement composée de dioxyde de carbone. Dans le cas des fromages à pâte molle, la part de ce gaz est généralement comprise entre 20 et 40 %, le restant étant de l'azote. Si une telle approche est nécessaire pour les fromages à pâte molle, c'est parce qu'au fil du temps, le dioxyde de carbone peut se dissoudre dans l'eau que contient le fromage, ce qui réduit le volume de gaz présent dans l'emballage et finit par entraîner son affaissement. La présence d'azote empêche l'apparition de ce phénomène.

La technique du conditionnement sous atmosphère modifiée convient tout particulièrement bien pour les fromages râpés ou en tranches, car elle permet de conserver un espace autour du fromage emballé. Le fromage peut alors « respirer » et développer sa saveur. De plus, l'espace créé permet de séparer plus facilement les tranches de fromage après l'ouverture de l'emballage. Tel n'est pas le cas des fromages emballés selon la technique du conditionnement sous vide, qui exige inévitablement que le contenu soit condensé. Dès lors, la technique du conditionnement sous atmosphère protectrice ne prolonge pas seulement la durée de conservation des fromages : elle a également un effet favorable sur leur saveur et leur apparence.

Un fromage, tel qu'un cheddar, emballé sous une atmosphère contenant une forte concentration de CO2 peut voir sa durée de conservation normale de deux à trois semaines à l'air libre prolongée à dix semaines sous atmosphère modifiée. Un fromage à pâte molle peut généralement se conserver pendant huit jours à l'air libre et pendant trois semaines sous une atmosphère adéquatement composée de dioxyde de carbone et d'azote.