Produits de Panification Emballés sous Atmosphère Protectrice

Pain
Les produits de panification se prêtent particulièrement bien à la technique du conditionnement sous atmosphère protectrice, qui est d'ailleurs largement appliquée à ce type d'aliments. Les produits les plus courants sont les tortillas, les pains pita et naan ainsi que d'autres types de pain plat. La teneur en eau de ces produits étant relativement faible, leur dégradation est principalement due aux moisissures, car les bactéries préfèrent de plus grandes concentrations d'eau. Les moisissures sont aérobies : elles ont besoin de l'oxygène présent dans l'air pour croître. Dès lors, en remplaçant l'oxygène par une forte concentration de dioxyde de carbone (jusqu'à 100 %), il est possible de prolonger efficacement la durée de conservation des produits de panification. L'utilisation d'une très forte concentration de CO2 comme gaz protecteur est très avantageuse : elle permet de contrôler assez facilement la présence éventuelle de fuites sur les emballages. Les détecteurs de fuites de dioxyde de carbone sont très évolués et peuvent être configurés pour fonctionner automatiquement durant le processus de conditionnement.

L'intégrité des matériaux d'emballage est cruciale dans le cas des produits de panification, car la moindre fuite peut permettre à l'oxygène de s'infiltrer et d'entraîner rapidement la formation de moisissures et le desséchement du produit.

En général, la durée de conservation d'un pain précuit et conditionné sous une atmosphère exclusivement composée de dioxyde de carbone est prolongée de 5 à 20 jours lorsqu'il est conservé à température ambiante. Cette durée peut aller jusqu'à six mois dans le cas de certains produits, dans la mesure où ils sont conditionnés sous une atmosphère adéquate et où les emballages sont fabriqués dans des matériaux appropriés. Conditionnés de la sorte, les produits ne doivent pas être congelés, ce qui facilite leur stockage, leur transport et leur distribution tout en réduisant les coûts y afférents.

Si les produits de boulangerie se prêtent également à la technique du conditionnement sous atmosphère modifiée, d'autres aspects doivent néanmoins être pris en compte. Par exemple, dans le cas des pâtisseries glacées, une trop grande concentration de dioxyde de carbone peut nuire à leur apparence. Pour régler ce problème, on ajoute alors de l'azote.