Conditionnement sous vide

Corned-beef
La méthode du conditionnement sous vide permet, elle aussi, de prolonger la durée de conservation des aliments. Elle consiste à placer le produit dans un emballage hermétique, à aspirer l'air contenu dans l'emballage et à sceller ce dernier. L'élimination de l'air qui entoure le produit permet de réduire le taux d'oxygène présent dans l'emballage et d'empêcher ainsi les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l'aliment. L'absence d'oxygène réduit également la dégradation due à l'oxydation (le processus qui provoque, par exemple, le brunissement des bananes et des pommes).

Néanmoins, une certaine quantité d'oxygène demeure dans l'emballage, car il est impossible de créer un vide total. À une pression atmosphérique normale (1 000 millibar), l'air contient environ 21 % d'oxygène. L'aspiration de l'air durant le conditionnement sous vide réduit la pression à l'intérieur de l'emballage.

Par exemple, si la pression est réduite à 100 millibar, il reste alors l'équivalent de quelque 2,1 % d'oxygène. Si la pression est réduite à 10 millibar, il restera toujours 0,21 % d'oxygène dans l'emballage.

Le conditionnement sous vide est-il plus efficace que le conditionnement sous atmosphère protectrice/modifiée ? Tout est relatif : l'efficacité du processus appliqué dépend du produit conditionné.

Le conditionnement sous atmosphère protectrice est sans aucun doute un processus plus polyvalent que le conditionnement sous vide. Ce dernier est avant tout un procédé « taille unique », qui se base exclusivement sur l'extraction de l'air. À l'inverse, le conditionnement sous atmosphère protectrice peut être adapté à chaque aliment, avec différents gaz mélangés selon différents taux afin d'optimiser la durée de conservation du produit et de préserver sa qualité et son apparence.

Par exemple, dans le cas des poissons et des crustacés, les taux de dioxyde de carbone et d'oxygène présents dans l'atmosphère modifiée peuvent varier selon le type de produit : les poissons gras requièrent une autre atmosphère de conditionnement que les crevettes. De même, le mélange gazeux utilisé pour la viande rouge n'est pas identique à celui appliqué pour le pain.

L'apparence du produit est l'un des points sur lesquels le conditionnement sous atmosphère modifiée se démarque clairement du conditionnement sous vide. Dans le cadre de ce dernier, la pression à l'intérieur de l'emballage étant réduite, le matériau s'affaisse et enveloppe le produit de très près. Ce phénomène peut compromettre l'apparence de certains aliments, comme la viande fraîche. D'autres produits, tels que les fromages râpés, ne se prêtent pas au conditionnement sous vide, car la pression exercée par l'emballage sur le produit entraîne sa déformation et la perte de caractéristiques importantes.

Les deux techniques se démarquent également l'une de l'autre quant à la facilité avec laquelle elles permettent de procéder au contrôle de la qualité des emballages. Dans le cas du conditionnement sous atmosphère modifiée, l'air est extrait de l'emballage et remplacé par un mélange gazeux. La teneur en gaz peut alors être surveillée en permanence durant le processus de conditionnement. Une fois l'emballage scellé, il est possible de détecter la moindre fuite d'atmosphère modifiée et donc de contrôler la qualité des soudures exécutées. Dans le cas du conditionnement sous vide, vu l'absence de gaz dans l'emballage, les fuites sont généralement détectées par inspection manuelle, ce qui complique le contrôle de la qualité.